Des outils modernes au service de la tradition
A Peyrassol, le chai aux pierres ancestrales abrite un équipement de pointe permettant des vinifications d’une grande précision.
Sans rien renier de la tradition, le domaine s’est adapté aux grandes avancées de l’œnologie.
Comme à la vigne, l’on y déploie un même souci d’excellence.
Le chai de Peyrassol a été rénové et conçu pour utiliser l’ancestral principe de la gravité : ni pompes, ni tuyaux ne viennent ainsi malmener les moûts. Ses cuves en béton ou en inox de capacité différentes ont été multipliées pour permettre de réaliser des vinifications parcellaires, un prolongement logique au travail d’identification et de culture des parcelles en amont.
Les rosés et les blancs
Précision des robes, fraîcheur des arômes, harmonie et finesse… les rosés et les blancs de Peyrassol relèvent d’un exercice d’équilibriste et d’une grande rigueur technique. Qu’ils soient récoltés manuellement ou mécaniquement, les raisins sont tous vendangés à leurs dates optimales de maturité aux heures les plus fraîches. Les opérations s’enchaînent ensuite rapidement pour les préserver au maximum des phénomènes d’oxydation qui débutent naturellement dès la récolte. Chaque cépage est vinifié séparément. Les vins seront ensuite assemblés et seront élevés en cuves inox, à l’exception du Château Peyrassol blanc : ce dernier est entonné dès la fin du pressurage en barriques neuves dans lesquelles il effectuera sa fermentation et son élevage sur lies fines.
Les rouges
Sous l’impulsion de l’équipe de Stéphane Derenoncourt, le domaine s’est doté depuis l’été 2015 d’un nouveau chai, dédié exclusivement aux vins rouges. Equipé de 13 cuves en béton conçues sur-mesure, il accorde un meilleur confort de travail ainsi qu’une surface de stockage améliorée. Macérations longues, fermentations douces à température contrôlée, juste extraction des tanins par pigeages… après ces opérations, les vins sont ensuite élevés en barriques ou en foudre de 20 hl pendant 12 mois pour la gamme Château Peyrassol. Plusieurs tonneliers (Taransaud, Radoux, Saury…) ont été sélectionnés. Leurs styles complémentaires contribuent à conférer aux vins davantage de complexité encore. Le rouge de la gamme Commanderie de Peyrassol au style plus fruité est élevé, lui, en cuves inox.
Pour tous les vins, la fraîcheur des arômes, la minéralité et la complexité signent le style du domaine.